Одним осіннім днем, французький винороб Моріс Д'Аржіно прийшов в маленьку хімічну лабораторію Пастера з проханням вирішити проблему з області прикладної науки: вина, які намагався виготовляти Д'Аржіно перетворювалися в оцет. У той час вважалося, що бродіння – це виключно хімічний процес.

У процесі експериментів Пастер виявив зразки дріжджів, які були не просто хімічною речовиною, а живим мікроорганізмом, який виконував всю роботу по перетворенню цукру в спирт. Більш того, дріжджі явно складалися з декількох штамів. Це навело вченого на підозру, що скисання вина – біологічний процес.

У такому випадку рішення проблеми було б вельми простим: дочекатися повної переробки цукру в спирт, а потім зупинити процес скисання, убивши дріжджі. Найпростіший спосіб – нагрівання, але виробники вина жахалися від можливості настільки варварського поводження з благородним напоєм.

Пастер провів серію експериментів, щоб показати, що нагрівання всього лише до 57 °C вбиває більшу частину дріжджів, але не впливає на смак. Процес, який пізніше розповсюдили на молоко та інші напої, назвали пастеризацієй.

Тому відповідаючи на найперше питання, молоко не скисає на другий день, оскільки проходить обробку перед тим, як потрапити на полиці магазинів.

Але з часів Пастера пройшло багато часу і зараз існує кілька режимів обробки молока: «пастеризація», «ультрапастеризація» і «нормалізація».

Сучасна пастеризація – це процес однократного нагрівання молока до 60 °С протягом 60 хвилин або при температурі 70-80 °С протягом 30 хвилин.

Ультрапастеризація – це процес під час якого молоко піддають дуже високим температурам на дуже короткий час – 1-2 секунди при 135-150 °С. Після чого відразу ж охолоджують до 4-5 °С.

Ультрапастеризоване молоко може зберігатися протягом півроку при кімнатній температурі.

Нормалізація не відноситься до термообробки. І багато хто думає, що це не натуральний продукт, але нормалізоване молоко – це молоко зі зменшеним або збільшеним рівнем жирності. Тому у виробництві і зустрічається нормалізація або доведення жирності молока до необхідного рівня шляхом змішування зі знежиреним молоком або вершками.